Live Live

De maître kookt nog één keer in ‘zijn’ Koetshuis in Enschede

Gepubliceerd: Maandag 05 november 2018 10:01

De maître kookt nog één keer in ‘zijn’ Koetshuis in Enschede

Het is het laatste culinaire kunstje van Fred Böhnke: een kooksessie met tips en tricks van de sterrenkok zelf. „Ik heb de hele week al in de keuken gestaan.”

Het is zondagmiddag iets na 13.30 uur, ongeveer een uur voordat de eerste gasten van Fred Böhnke (76) binnendruppelen. Het is koud in Het Koetshuis. Een in de haast gehuurd verwarmingstoestel moet zorgen dat de boel hier, in het voormalige sterrenrestaurant dat twee maanden geleden bankroet werd verklaard, een beetje op temperatuur komt.

Toprestaurant
Anderhalf uur later vervult het pand nog één keer de functie van toprestaurant. Voor een veredelde workshop van de meesterkok zelf, de man die op deze plek vanaf 1987 vijftien jaar lang een Michelin-ster bij elkaar kookte. En waar hij tien jaar geleden het culinaire vak vaarwel zei. „Dit hier zal ik altijd blijven zien als mijn levenswerk”, zegt Böhnke, die nog steeds op het terrein van Het Koetshuis woont.

Hij heeft deze middag 35 gasten, veelal voormalige clientèle, die een vijfgangendiner krijgen voorgeschoteld; van een brandade van kabeljauw en aardappel met tapenade van zwarte olijven en ansjovis tot gepocheerde peren in rode wijn met gorgonzola en pecannoten. Het is een klus om U tegen te zeggen.

Pannen
„Meer mensen, dat trek ik fysiek niet”, zegt Böhnke. „U moet weten dat ik de hele week thuis achter de pannen heb gestaan. Gewoon in de simpelste keuken van Enschede, met een granieten aanrechtblad en een vierpits-gasfornuis. Ingrediënten inkopen en gerechten voorbereiden, daar heeft mijn week uit bestaan. 35 gasten is net te behappen.”

Het idee voor nog een laatste kooksessie ontstond vorig jaar in Buurse, toen de sterrenkok een vergelijkbare seance verzorgde. „Fred wilde het nog één keer in Het Koetshuis doen”, zegt buurvrouw Judith, die hem in de voorbereidingen terzijde stond. „Dat vond de eigenaar gelukkig goed, vandaar dat we hier vanmiddag zijn. De belangstelling was veel groter. We hebben veel mensen moeten teleurstellen.”

Schoonmaken
Böhnke had het maar wat druk met zijn laatste kookkunstje. Böhnke: „Ik heb hier de hele week, naast de voorbereidingen thuis, de keuken staan schoonmaken. Het zag er niet meer uit. Vrijwel niks deed het nog. Ik heb mijn eigen buitenkeuken hier neer moeten zetten om de mensen vanmiddag te kunnen laten zien hoe ik de gerechten bereid.”

Het is een middag waarbij het aankomt op improvisatietalent. Zo hapert de elektriciteit met een een krakkemikkige stoppenkast af en toe en is een haspel met stekkerdoos onmisbaar om mixers en blenders hun werk te laten doen.

Böhnke is inmiddels met zijn 76 jaar een sterrenkok op leeftijd die het fysiek na zijn afscheid in 2008 niet gemakkelijk heeft gehad. Twee herseninfarcten, de eerste tien jaar geleden en de tweede in 2014, hakten er in.

Infarcten
„Na beide infarcten kon ik eigenlijk niks meer. Niet koken, niks. De eerste keer ben ik er door te bridgen weer een beetje bovenop gekomen. Gek misschien, maar dat heeft me geholpen. Nu blijkt het kijken naar tennis heilzaam te werken. Dat monotone geluid dat twee spelers die tegen een bal slaan, geeft me rust en doet me goed.”

De passie voor het koken is altijd gebleven. De nervositeit trouwens ook. „Of ik zenuwachtig ben deze middag. Wat dacht je? Natuurlijk. Koken zonder stress, dat gaat niet. Het gaat nooit vanzelf, en dat mag de klant ook best proeven”, zegt Böhnke, die wel een belangrijke tip voor zijn gasten heeft. „Wie met kerst of een feestje een man of vijftien te eten krijgt en niet de hele middag of avond in de keuken wil staan, moet zich goed voorbereiden. Dat doe je, zoals ik nu, door dingen een paar dagen tevoren klaar te maken. Het bespaart later een hoop werk. Dan laat je een gerecht een uurtje of wat gaar worden in de oven en kun je ondertussen een boekje lezen of wat anders doen.”

Kleinzoon
Böhnke wordt deze middag in de keuken geassisteerd door onder meer zijn kleinzoon en Sjors Riewald. De laatste is als chef-kok bezig met het opzetten van het U Parkhotel op het terrein van de Universiteit Twente. Riewald (38) stond jaren lang als chef de partie met Böhnke in de keuken van Het Koetshuis. „Het is leuk om hem hier vanmiddag te assisteren. Ik heb veel van hem geleerd. Fred is perfectionist en veeleisend in de keuken. Dat knetterde wel eens. Maar dat moet ook. Dan krijg je het beste resultaat.”

Toppers
Wie maître Böhnke vraagt naar de toppers in de regio, krijgt een tweetal bekende namen als antwoord. „'t Lansink is top, net als Dorset”, prijst hij de restaurants in Hengelo en Borne. „In Enschede? We hebben prima Chinezen. En ik hoor ook goede dingen over Novi.” Helemaal toevallig lijkt zijn voorkeur voor deze Italiaan op de Oude Markt niet. „Daar werken twee jongens, die nog bij mij in de keuken hebben gestaan.”

© Newsroom Enschede, de samenwerking tussen TC Tubantia en 1Twente Enschede, foto: Frans Nikkels

Deel deze pagina: